Passos para preparar molhos alimentares usando emulsionante de homogeneização a vácuo
Preparação da matéria-prima
Aquecer previamente o óleo e os ingredientes da fase aquosa (por exemplo, óleo, água, gema de ovo) a ~ 40 °C para reduzir a viscosidade e promover a liberação de gases.
Pre-misturar ingredientes à base de óleo (óleo, amido, goma xantana) e à base de água (sal, vinagre, glicose) separadamente em reservatórios específicos com agitação de alta velocidade.
Operação de emulsificação
Transferir a fase aquosa pré-misturada para o recipiente de emulsificação através de sucção a vácuo e iniciar a agitação e a homogeneização por raspagem de parede.
Introduzir lentamente a fase de óleo no emulsionante sob vácuo, homogeneizando a 2000-3000 RPM para minimizar a incorporação de ar.
Manter as condições de vácuo durante toda a homogeneização para remover continuamente as bolhas presas.
Finalização e quitação
Uma vez atingida a textura pretendida, encerrar os processos de vácuo e homogeneização.
Despejar automaticamente o molho acabado através da saída do emulsionante.
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